素晴らしきかな発酵


2月3日

きさらづ大学主催

「菌類と俺の仕事」というテーマで



糞土師の伊沢さんと一緒にお話会をさせて頂きました。

伊沢さんについて知りたい方はノグソフィアHPへ。

http://nogusophia.com/



昨年11月にひととわ主催で

伊沢さんによる講演会を企画したのがご縁で

きさらづ大学代表 前田さんに

お話会を企画していただいた次第です。


会の様子はきさらづ大学HPに纏めてくださっているので下記リンクを参考していただいて。

https://www.kisarazu-univ.net/?p=135



今日はですね、お話し会では話しきれなかった


「発酵」


について少し書きたいと思います。

少しだけです。




まず発酵させる理由、メリットとして


メリット1 おいしくなる

メリット2 日持ちが良くなる

メリット3 消化吸収が良くなる(栄養価が高くなる)

です。


つまり

理由1 命をより美味しく頂く為に

理由2 命を保存出来る状態にし無駄にしない為に

理由3 頂いた命を無駄なく血肉にする為に

です。


つまり発酵とは


「命を上手に頂く技術」


です。



昔は冷蔵庫がありませんでした。

冷蔵庫が無ければ命(食料)の保存が出来ません。


現代の様に食べ物が溢れてなんかいません。

目の前の命(食料)を無駄にすることは自らの死に繋がります。



そこで生まれた技術が発酵です。



発酵食品の代表とも言える

「醤油」「味噌」「チーズ」「ヨーグルト」

そして「パン」ももちろん発酵食品

これらの原材料は大豆、乳製品、小麦です。


この3つの材料に共通しているのが

消化しづらい成分が含まれている事です。

大豆は「サポニン」「レクチン」

乳製品は「カゼイン」

小麦は「グルテン」


消化しづらい

だからこそ発酵させてきたのです。


目の前の命(食料)を無駄にしない為に




最近乳製品や小麦製品がやり玉にあげられますが(何故か大豆はうるさい事言われない)

そういう人たちは恥を知ればいいと思う。


小麦があったからこそ発展した文明が幾つあると思う?

家畜の乳を頂いたからこそ繋がった命が幾つあると思う?


日本だって戦後の食糧危機で1千万人餓死説なんて流れて

海外からどれだけ小麦や乳製品の援助で助けてもらったと思う?

(その裏には政治的策略が絡んでいるけれどそれはまた別の話)



今まで何千年という長い間人類を支えてきてくれた

小麦や乳製品、命を



「ジョコビッチがグルテンフリーやってるんだって~。私もやってみよ~」


とか言ってる日本人、というか先進国の人達は

もっと命に対して謙虚になるべきじゃないでしょうか?


もちろん健康を意識して食生活を送るのは大切です。

成分が体に与える影響を調べられる科学も素晴らしいです。

調べた結果、アレルギーや不耐症が判明した方は避けるべきでしょう。



しかし健康にいいだの、悪いだの

訳の分からん横文字一杯並べて命への感謝を忘れている現代人は

いったん命のありがたみを再認識すべきだと思います。






ちなみに問題のグルテンですが

ひととわのような昔ながらの乳酸菌と酵母菌による発酵を取ったパンは

グルテンが幾らか分解されています。

完全ではないのでグルテンももちろん残ってはいます。



しかしイースト(酵母菌)で作ったパンは

乳酸菌が増える前に酵母菌の力だけでパンを焼いてしまうので

消化しづらいグルテンがそのまま全て残ってしまうのです。


また、他にも言われている様に

小麦の品種改良の影響もあるかもしれません。


けれど、それ以上に現代人の命に対しての向き合い方の問題が

この様にして表れているのではないかと思います。


上に挙げたように

大豆にも同じ様に難消化性の成分は含まれています。



パンと牛乳は今すぐやめろと言うお医者さん

しかし、味噌、醤油は発酵させているから大丈夫と言う、何故ですか?

チーズ、ヨーグルト、パンも発酵しています。



そういうった情報に振り回される消費者の方々

本当に大事なのはなんでしょうか?



もう少し命に対して謙虚に生きたいです。

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